本文转自：福建日报
“泡碗扁食。”父亲带我走进楼下的小店。
那年，在闽西小城长汀，七岁少年第一次遇见扁食。当时，母亲在乡下工作，父亲是医生，每天忙得飞起，扁食是小城中最方便的快餐之一。
小店是夫妻店，老板娘手速飞快，竹片在肉馅上一粘一转，往皮子上一抹，手一抓，就包好一个扁食。灶上有两口锅，一个锅是开水，煮扁食，另一个锅是高汤，泡扁食。大碗摆好，猪油、盐、味精、麻油、酱油打底，冲入高汤，舀进煮好的扁食，撒上葱花，上桌，就是一碗活色生香的扁食。鲜香烫口，皮很薄，一抿就顺滑入口，馅不多，能吃出肉味，有盐有味。
这就是扁食，抑或叫扁肉，这种小吃在福建大概就是这两种叫法。当然，它还有很多其他名称，广东人叫云吞，四川人叫抄手，湖北人叫包面，更多地方则称之为馄饨。名字只是代号，重要的是，这样一碗小吃，承载了太多人的家乡记忆。我相信，大部分福建人的味觉记忆中，都会有一碗扁食。
扁食能够风行八闽，物美价廉是第一要素。处处见得到，人人吃得起，你可以毫无负担地走进店里，来上一碗，享受一刻钟与美食独处的时光，这是扁食带给人的最大慰藉。
有人说，人间烟火中，最动人的一定是食物与人的故事。每个人都有和扁食的故事，或多或少。我更相信，没有在深夜吃过一碗热腾腾扁食的人，不足以话人生。
一碗好扁食，必须皮、馅料和汤头达到完美契合，方能色香味俱全。
皮要薄且有韧劲，包出的扁食像一朵朵云彩漂浮汤中；馅不一定要多，但要有味，要能吃出肉的感觉；最好的汤头，调和是第一要素，猪油的香，葱花的冲，迎面扑来，即使吃得唇热舌烫，“打耳光”也舍不得放手——上海人这个形容词用得真好，后来，我还专门去寻找沪上的“耳光”馄饨，这是后话。
福建扁食的江湖，有点像金庸武侠世界中的华山派。同一个门派，同一种功夫，却分了剑宗和气宗。食物的江湖虽不像小说一般惨烈，但也有区别，毕竟“甲之蜜糖，乙之砒霜”，众口实在难调。
真正让福建扁食分成两派的，还是馅料——它的制作方式，将扁肉分成了捶派与剁派。
捶派，顾名思义，要将瘦肉捶打成泥，沙县扁肉、水吉扁肉、建瓯扁肉是典型代表；另一派则为剁派，将瘦肉细细剁成臊子，福州尚干扁肉、长汀扁食、阿肥发扁食、仙游扁食等都为个中翘楚。
两种处理方式，会得到两种不同的口感。
在我看来，捶派和剁派就是剑宗和气宗的差别，虽各有千秋，其实殊途同归，完全可以握手言和。只不过，山海相隔，口味差异，让两者各领风骚数十年。
沙县小吃的崛起，是扁食江湖的格局完全改变的原因。
沙县小吃是捶派扁肉的后起之秀，它的扩张始于20世纪八九十年代。那时，他们的扁肉以其独特的口感猛烈冲击着闽西小城的扁食市场。时至今日，我依然记得第一次品尝沙县扁肉时的情景：扁肉饱满结实，口感爽脆，在每一口的咀嚼中，总会给人一种豪放吃肉的错觉。更致命的是，沙县的扁肉花样百出，煮扁肉、拌扁肉、炸扁肉……这样的“妖艳”招数，岂是山区小扁食能招架得住。城头变幻大王旗，长汀县城小吃摊一夜之间，半数卖起了沙县扁肉。
小城传统扁食的退败只是那场大潮下的一个缩影，攘外必先安内，沙县扁肉由此冲出福建，走向全国。
多年后，我到沙县出差，特意去了当地的庙门扁肉，各种吃法逐一点过去，尤其是拌扁肉，用的是民间磨坊的花生酱，鲜活油润，香气扑鼻，一连吃了好几碗。沙县之行，于我而言，既是怀旧，也算圆梦。当年，沙县扁肉就是用多元的吃法征服了许多喜欢新鲜的年轻人。他们向往着外面的世界，渴望走出小城，尝一尝不一样的味道。高考前一天，我过生日，一群好友聚在桥下坝的一家沙县小吃店里。除了拌面扁肉的“情侣套餐”外，我们还大胆地尝试了炸扁肉、拌扁肉，我们谈笑风生，畅谈未来，言语中全是对未来的憧憬和向往。那是青春的味道。
相比捶派的豪放，剁派有些婉约，也多了几分风味。
肉还是选猪腿瘦肉，但细细的剁制中，加上了别的佐料：沿海的，加虾米加干贝；山区的，加香菇加荸荠，追求的都是一个鲜字。这样的扁肉，可以吃出细细的颗粒肉感，馅不在多，却回味悠长。
在过去，山区扁肉捶派居多，沿海扁肉则以剁派为主，两者泾渭分明，口感分明。如今，绞肉机的使用将从业者从繁重的打肉剁馅中解放出来，大大提高了效率，也让两个流派有了融合的趋势。
毕竟吃多了沙县扁肉，大家也会怀念丰富多彩的本地扁食。
比如，福鼎老街上有家黄记馄饨，五代传承，店里别无他菜，只卖一碗馄饨。皮薄馅多，酸辣口味，最妙是那一勺葱头油；
厦门的赖厝埕扁食嫂，一家有故事的老店，躲在大同路上，低调得不像话。他家不连锁，不加盟，别无分号，狗虾上市时，鲜虾扁食不可错过；
在建阳水吉，我吃到一家没有店名的扁肉。一眼望去，这家店的生意最红火——打肉的木槌就在店里，扁肉脆而弹牙，搭配一块水吉的光饼，很过瘾；
寿宁的武曲镇，一条街都是扁肉店，同行就在边上，谁也不敢偷工减料，“隔壁的福安人常常开车过来吃，就为了一碗扁肉”。慈眉善目的老太太说，店里的扁肉笑开了花……
还有福安穆阳的扁肉，精妙之处在于臊子，这里的扁肉，像极了馄饨面；连城大桥头的扁食，皮薄肉多，上桌还会加一颗特制的卤蛋……此外，还有很多的扁食店，我从他们的世界路过，他们回馈我美好，恰如江湖故人，相逢何必曾相识。
有人总喜欢说，历经千帆，归来依旧少年。扁食也一样，当各种口味都尝遍，你总会想起家乡楼下的那碗扁食。
那是故乡，是青春，是回不去的点点滴滴。
